Nhà hàng ‘Đắng Mà Ghiền’ phát triển chuỗi lẩu từ khổ qua rừng

Đắng Mà Ghiền lựa chọn lẩu khổ qua rừng để phát triển mô hình kinh doanh, với 9 chi nhánh tại TP HCM vào thời điểm tháng 8/2026.

Tập trung vào một món ăn chủ lực

Thương hiệu Đắng Mà Nghiền lựa chọn tập trung vào sản phẩm chủ lực thay vì mở rộng thực đơn với món lẩu khổ qua rừng.

Khổ qua rừng có trái nhỏ, gai dày và vị đắng rõ hơn khổ qua thông thường. Thay vì tìm cách loại bỏ hoàn toàn đặc trưng này, nhà hàng giữ lại vị đắng tự nhiên và cân bằng bằng nước lẩu cùng các nguyên liệu ăn kèm.

Theo đại diện thương hiệu, nước lẩu được hầm từ xương heo trong nhiều giờ. Bên cạnh trái khổ qua nhồi, đọt khổ qua rừng được dùng như một loại rau nhúng đặc trưng. Chả cá, sườn chìa cùng các món nhúng khác bổ sung hương vị nhưng vẫn xoay quanh khổ qua rừng là nguyên liệu trung tâm. Cách tiếp cận này cũng được thể hiện xuyên suốt từ tên gọi, thực đơn đến định hướng phát triển của thương hiệu.

Từ một món ăn đặc thù, Đắng Mà Ghiền từng bước chuẩn hóa sản phẩm để mở rộng quy mô. Hiện, hệ thống có 9 chi nhánh tại TP HCM.

Theo đại diện thương hiệu, có thời điểm nhà hàng mở mới 3 chi nhánh trong một tháng. Khi tốc độ mở rộng tăng, bài toán không chỉ nằm ở mặt bằng hay nhân sự mà còn ở khả năng duy trì nguồn nguyên liệu và chất lượng món ăn giữa các địa điểm.

Quy mô nguyên liệu sử dụng hàng tháng phần nào phản ánh yêu cầu này. Toàn hệ thống hiện sử dụng khoảng 35 – 40 tấn rau, bao gồm khổ qua rừng, đọt khổ qua và các loại rau ăn kèm; khoảng 15 – 16 tấn sườn chìa và 10 – 12 tấn chả cá mỗi tháng.

Khổ qua rừng và đọt khổ qua được thu gom từ nhiều vườn, hộ gia đình và vùng trồng đạt tiêu chuẩn nhằm duy trì nguồn cung quanh năm. Cá thác lác được lấy từ vùng nuôi trồng tại Cần Thơ và sản xuất theo quy trình để đáp ứng nhu cầu số lượng lớn của hệ thống.

Với sườn chìa, mỗi con heo chỉ có hai cái nên nguyên liệu cần được đặt trước để đảm bảo nguồn cung. Sườn sau đó được hầm nhiều giờ để đạt độ mềm trước khi phục vụ.

Chuẩn hóa trải nghiệm khách hàng

Bên cạnh món ăn, không gian là một phần trong quá trình mở rộng của thương hiệu.

Các chi nhánh được phát triển phù hợp với đặc điểm từng khu vực thay vì áp dụng hoàn toàn một mô hình không gian. Có địa điểm sở hữu diện tích lớn, hướng đến gia đình và nhóm đông người; một số địa điểm ưu tiên sự thuận tiện cho khách hàng tại khu vực.

Sự linh hoạt về không gian giúp mô hình thích nghi với từng địa điểm, trong khi sản phẩm chủ lực, nguyên liệu và cách phục vụ vẫn được xây dựng theo định hướng chung.

Theo đại diện nhà hàng, mục tiêu của việc chuẩn hóa không phải khiến tất cả chi nhánh giống nhau hoàn toàn, mà là để khách hàng vẫn nhận ra trải nghiệm cốt lõi của thương hiệu khi dùng bữa tại những địa điểm khác nhau.

Thay vì liên tục bổ sung đa dạng thực đơn, Đắng Mà Ghiền tiếp tục xây dựng thực đơn xoay quanh lẩu khổ qua rừng và những nguyên liệu đi kèm. Cách phát triển này giúp thương hiệu duy trì điểm nhận diện: nhắc đến Đắng Mà Ghiền là nhắc đến lẩu khổ qua rừng.

Từ một nguyên liệu vốn khá kén người ăn, khổ qua rừng trở thành nền tảng để thương hiệu xây dựng mô hình ẩm thực chuyên biệt.

“Sau 9 chi nhánh, thách thức tiếp theo không chỉ nằm ở việc mở rộng số lượng điểm bán mà còn ở khả năng duy trì nguồn cung, chất lượng món ăn và trải nghiệm đồng nhất khi quy mô tiếp tục tăng”, đại diện thương hiệu nói.

Yên Chi