Câu chuyện phía sau món sushi cá hồi Na Uy

Miếng sushi cá hồi phổ biến trên bàn ăn ngày nay bắt đầu từ một ý tưởng từng gây nhiều tranh luận tại Nhật Bản, đó là đưa cá hồi Na Uy vào món ăn truyền thống.

Một lát cá hồi màu hồng cam nằm trên miếng cơm trộn giấm, thêm chút wasabi và nước tương tạo nên món sushi quen thuộc với thực khách nhiều quốc gia. Tại Việt Nam, sushi và sashimi cá hồi đã trở thành lựa chọn phổ biến trong các nhà hàng Nhật Bản.

Ít người biết rằng cá hồi sống không phải nguyên liệu gắn với sushi trong phần lớn lịch sử của món ăn này. Sushi có lịch sử hơn 500 năm tại Nhật Bản, trong khi cá hồi Đại Tây Dương từ Na Uy chỉ bắt đầu xuất hiện trong sushi Nhật từ những năm 1980.

Năm 1985, một phái đoàn Na Uy tới Tokyo, Nhật Bản với mục tiêu tìm thị trường cho ngành thủy sản đang phát triển. Từ một chuyến đi thương mại, dự án dần chuyển thành nỗ lực thuyết phục người Nhật rằng cá hồi Na Uy có thể được sử dụng làm nguyên liệu cho sushi.

Một ý tưởng mới với món ăn truyền thống

Thời điểm đó, cá ngừ là một trong những nguyên liệu quan trọng của sushi Nhật Bản, trong khi nguồn cung gặp một số hạn chế. Phía Na Uy nhận thấy đây có thể là cơ hội để giới thiệu một loại cá mới vào thị trường.

Dự án mang tên Project Japan được triển khai với mục tiêu đưa cá hồi Na Uy vào thị trường Nhật Bản. Tuy nhiên, việc thay đổi thói quen ẩm thực không diễn ra nhanh chóng.

Cá hồi Nhật Bản thuộc nhóm cá hồi Thái Bình Dương, khác với cá hồi Đại Tây Dương được nuôi tại Na Uy. Trong lịch sử ẩm thực Nhật Bản, cá hồi địa phương cũng không phổ biến dưới dạng ăn sống do những lưu ý về nguy cơ nhiễm ký sinh trùng.

Trong khi đó, sushi là món ăn đề cao chất lượng nguyên liệu. Khi cá được sử dụng ở dạng sống, màu sắc, kết cấu, mùi vị và độ tươi đều có thể cảm nhận trực tiếp. Một nguyên liệu mới vì vậy cần tạo được niềm tin từ các đầu bếp, nhà nhập khẩu đến người tiêu dùng.

Các nhóm thực hiện Project Japan bắt đầu giới thiệu cá hồi Na Uy tới nhà nhập khẩu, nhà hàng và đầu bếp Nhật Bản, đồng thời tổ chức những buổi dùng thử. Quá trình này diễn ra trong nhiều năm, với việc xây dựng quan hệ và từng bước đưa cá hồi vào các món ăn quen thuộc.

Theo Hội đồng Hải sản Na Uy, hành trình này mất gần một thập kỷ trước khi cá hồi Na Uy thực sự trở nên quen thuộc tại Nhật Bản.

Từ một thử nghiệm đến nguyên liệu quen thuộc

Một trong những câu chuyện được nhắc lại về Project Japan xảy ra vào năm 1995, khi một cựu thành viên dự án đi ngang qua một nhà hàng ở Tokyo.

Giữa những mẫu món ăn bằng nhựa được trưng bày bên ngoài nhà hàng, ông nhìn thấy một miếng sushi cá hồi Na Uy. Hình ảnh này cho thấy nguyên liệu từng xa lạ đã dần trở thành một phần quen thuộc trong thực đơn.

Sau đó, lượng cá hồi Na Uy xuất khẩu sang Nhật Bản tăng đáng kể. Theo số liệu được Hội đồng Hải sản Na Uy công bố, từ mức khoảng hai tấn vào năm 1980, lượng cá hồi xuất khẩu sang Nhật đã vượt 45.000 tấn mỗi năm khoảng hai thập kỷ sau. Sự thay đổi này không chỉ tác động đến thị trường Nhật Bản. Khi cá hồi trở thành một nguyên liệu phổ biến trong sushi tại Nhật, món ăn này tiếp tục lan rộng tới nhiều thị trường, đưa cá hồi sống đến bàn ăn của thực khách ở nhiều quốc gia.

Năm 2025 đánh dấu 40 năm kể từ khi cá hồi sushi được giới thiệu tại Nhật Bản. Hội đồng Hải sản Na Uy nhìn nhận đây là một ví dụ về sự giao thoa giữa hai nền ẩm thực: Na Uy cung cấp nguồn cá hồi, trong khi Nhật Bản góp phần đưa nguyên liệu này vào văn hóa sushi và từ đó mở rộng ra thế giới.

Sau 40 năm, cá hồi trở thành một trong những loại cá được sử dụng phổ biến trong sushi ở nhiều thị trường. Theo Hội đồng Hải sản Na Uy, khảo sát tại 20 quốc gia cho thấy cá hồi là loại topping sushi được yêu thích nhất tại 17 nước. Khoảng 30% cá hồi Na Uy được sử dụng cho sushi và các món ăn sống. Bên cạnh sushi, cá hồi sống cũng xuất hiện trong sashimi, poke và nhiều món ăn hiện đại khác.

Tại Nhật Bản, một khảo sát gần đây của Hội đồng Hải sản Na Uy cho thấy 59% người được hỏi cho biết họ ăn cá hồi sống dưới dạng sushi, sashimi hoặc poke bowl. Trong khi đó, 14% lựa chọn cá hồi áp chảo hoặc nướng là cách chế biến phổ biến.

Sự thay đổi trong cách tiêu thụ cá hồi tại Nhật cho thấy một nguyên liệu từng xa lạ đã trở thành một phần quen thuộc của khẩu vị hiện đại.

Đằng sau sự phổ biến đó là quá trình sản xuất và phân phối được tổ chức để đáp ứng yêu cầu của thị trường cá sống. Cá hồi Na Uy được nuôi tại các vùng biển ven bờ của Na Uy, với hệ thống kiểm soát từ nuôi trồng, thu hoạch, chế biến đến vận chuyển. Chuỗi cung ứng được duy trì ở điều kiện nhiệt độ phù hợp để đưa sản phẩm tới các thị trường quốc tế.

Với thực khách Việt Nam, cá hồi Na Uy ngày nay trở thành nguyên liệu quen thuộc trong nhiều nhà hàng Nhật Bản, siêu thị và hệ thống bán lẻ. Việc tìm hiểu nguồn gốc của lát cá trên đĩa sushi cũng mở ra một câu chuyện khác phía sau món ăn: hành trình của một nguyên liệu từ vùng biển Na Uy, qua thị trường Nhật Bản và tiếp tục đến nhiều bàn ăn trên thế giới.

Thế Đan