Lưu Tích – The Living Archive là thực đơn mới của CoCo Dining, được phát triển từ quá trình nghiên cứu về bản sắc ẩm thực Việt Nam. Thay vì tái hiện nguyên bản những món ăn truyền thống, nhà hàng khai thác ký ức cộng đồng, tri thức bản địa và các giá trị được lưu truyền qua nhiều thế hệ để tạo nên trải nghiệm ẩm thực đương đại.

Thực đơn cũng là chương thứ 7 trong hành trình sáng tạo của nhà hàng. Ở những mùa trước, thực đơn mang cảm hứng cảnh quan, sự dịch chuyển của con người và các dòng chảy văn hóa.

Theo Chef Võ Thành Vương, Bếp trưởng CoCo Dining, điều làm nên giá trị của di sản ẩm thực không nằm ở việc lưu giữ nguyên trạng, mà ở khả năng tiếp tục được gìn giữ, diễn giải và phát triển qua thời gian.

“Nhiều người nghĩ kho lưu trữ là nơi cất giữ lịch sử. Nhưng với chúng tôi, đó là một kho lưu trữ luôn sống. Mỗi thế hệ tiếp nhận những gì được truyền lại, diễn giải theo cách của mình và tiếp tục để lại một phần cho thế hệ sau”, Chef Vương nói.

Để xây dựng thực đơn, Chef Vương cùng đội ngũ nghiên cứu kỹ thuật chế biến, đặc tính nguyên liệu, bối cảnh lịch sử và câu chuyện văn hóa phía sau từng món ăn. Những yếu tố này sau đó được diễn giải bằng kỹ thuật và ngôn ngữ ẩm thực đương đại, thay vì phục dựng nguyên trạng món ăn truyền thống.

Theo bếp trưởng, ẩm thực Việt luôn thay đổi cùng điều kiện địa lý, giao thương, sự dịch chuyển của con người và các thế hệ. Vì vậy, điều nhà hàng hướng đến gìn giữ không phải hình thức cố định của món ăn mà là những giá trị cốt lõi tạo nên bản sắc.

Tri thức bản địa là một trong những nền tảng của Lưu Tích. Thực đơn tìm cảm hứng từ kinh nghiệm của nông dân, ngư dân, người làm nghề thủ công và người nội trợ – những chủ thể lưu giữ kiến thức về nguyên liệu và kỹ thuật chế biến qua nhiều thế hệ.

Thông qua việc nghiên cứu và hợp tác với cộng đồng địa phương, đội ngũ CoCo Dining đưa những giá trị này vào món ăn. Nhà hàng hướng đến kể câu chuyện về ẩm thực Việt qua con người, vùng đất và quá trình tạo nên nguyên liệu, thay vì chỉ dừng lại ở thành phẩm trên bàn ăn.

Sự cân bằng giữa bảo tồn và đổi mới là định hướng xuyên suốt trong quá trình phát triển thực đơn. CoCo Dining không đặt mục tiêu phục dựng quá khứ, đồng thời hạn chế thay đổi nguyên liệu và kỹ thuật chỉ nhằm tạo khác biệt về hình thức.

Chef Vương cho biết đội ngũ dành thời gian tìm hiểu giá trị cốt lõi của món ăn trước khi đưa ra cách diễn giải mới. Từ đó, những yếu tố truyền thống tiếp tục hiện diện trong trải nghiệm ẩm thực nhưng được đặt trong bối cảnh và cách thưởng thức phù hợp với thực khách hiện nay.

CoCo Dining được Michelin Guide xếp vào danh sách Selected hai năm liên tiếp trước khi nhận một sao vào năm 2025. Theo Giám đốc điều hành Daniel Dang, sự quan tâm ngày càng lớn của cộng đồng quốc tế dành cho ẩm thực Việt cũng đặt ra yêu cầu cao hơn về cách tư duy và sáng tạo trong chế biến, lựa chọn nguyên liệu.

“Càng có nhiều người quan tâm đến Việt Nam, chúng tôi càng ý thức rõ trách nhiệm của mình. Không chỉ kể chuyện về món ăn trên đĩa mà chúng tôi còn giới thiệu về con người, vùng đất, những người làm nghề và các giá trị văn hóa đã nuôi dưỡng nền ẩm thực Việt”, ông nói.

Bên cạnh đó, ông Daniel cũng cho rằng đây là thời điểm ẩm thực Việt có nhiều cơ hội hơn để giới thiệu những giá trị riêng trên các diễn đàn quốc tế, thông qua góc nhìn của chính người Việt.

Tháng 10 tới, Chef Võ Thành Vương dự kiến đại diện Việt Nam tham dự World Gourmet Festival 2026 tại Bangkok. Sự kiện quy tụ nhiều đầu bếp và nhà hàng quốc tế, tạo cơ hội để anh giới thiệu cách tiếp cận của ẩm thực Việt đương đại với thực khách nước ngoài.

Thay vì tập trung vào những món ăn vốn đã quen thuộc khi nhắc đến Việt Nam, anh cho biết muốn giới thiệu cách ký ức, thiên nhiên, kỹ nghệ thủ công và sự giao thoa văn hóa góp phần hình thành bản sắc ẩm thực Việt.

Theo đại diện nhà hàng, việc ra mắt Lưu Tích và tham dự World Gourmet Festival 2026 là hai dấu mốc tiếp nối hướng phát triển CoCo Dining theo đuổi nhiều năm: nghiên cứu, gìn giữ và diễn giải các giá trị ẩm thực Việt bằng ngôn ngữ đương đại.

“Với đội ngũ CoCo Dining, bảo tồn văn hóa không đồng nghĩa giữ nguyên những giá trị của quá khứ. Thông qua nghiên cứu, thực hành và sáng tạo, những tri thức và ký ức ẩm thực tiếp tục được trao truyền, thích ứng với thời đại và hiện diện trong đời sống hôm nay”, vị bếp trưởng nói thêm.