Đầu bếp nổi tiếng thế giới Gordon Ramsay (Mỹ) thường xuyên quát mắng nhân viên. Người thầy của ông, Marco Pierre White (người Anh), thậm chí còn khủng khiếp hơn khi liên tục ném chảo và đĩa trong bếp. Ông từng đặt tên cho cuốn hồi ký của mình là “The Devil in the Kitchen” (Ác quỷ trong bếp), một phần vì những hình phạt nghiêm khắc ông áp đặt lên các đầu bếp dưới quyền.
“Nếu bạn không sợ sếp, bạn sẽ làm tắt, sẽ đi làm muộn”, White viết và cho biết đội ngũ đầu bếp tại nhà hàng Harveys chấp nhận điều đó. “Họ đều là những kẻ nghiện áp lực, họ buộc phải như vậy. Họ dường như không bao giờ chán những trận mắng mỏ”.
Gordon Ramsay trong căn bếp của mình. Ảnh: Hazlitt
Những căn bếp như “Doanh trại quân đội”
Hầu hết các nhà bếp chuyên nghiệp hiện đại đều sử dụng hệ thống phân cấp của Pháp được gọi là Brigade de Cuisine. Đây là hệ thống tổ chức được phát triển đầu thế kỷ 20 bởi đầu bếp Pháp Auguste Escoffier, dựa trên trải nghiệm quân đội của ông.
Hệ thống này giúp nhà bếp vận hành trơn tru bằng cách thiết lập vai trò rõ ràng và phân công trách nhiệm cho các cá nhân với chuyên môn khác nhau. Nếu làm việc trong ngành dịch vụ – khách sạn, có thể bạn từng nghe Brigade de Cuisine hoặc những thuật ngữ quen thuộc như sous chef (bếp phó) hay chef de partie (bếp trưởng phụ trách một khu vực món).
Trong hệ thống này, mỗi thành viên có một chuyên môn, từ bếp trưởng, người làm sốt, đầu bếp quay, nướng, cho đến bếp cá. Sự phối hợp và giao tiếp của họ, với những câu quen thuộc như “Hand” hay “Yes, chef”, được thiết kế để đảm bảo tốc độ, sự ổn định và vệ sinh.
Và bầu không khí trong bếp luôn căng thẳng, hỗn loạn. Chính Escoffier từng viết rằng vị bếp trưởng đầu tiên của ông không thể điều hành một nhà bếp nếu không có “một cơn mưa bạt tai”.
Thiên tài bếp núc hay đầu bếp ma quỷ?
René Redzepi, đầu bếp hàng đầu thế giới được phong tước hiệp sĩ, là người sáng lập nhà hàng Noma từng nhận 3 sao Michelin và 5 lần đứng đầu bảng xếp hạng The World’s 50 Best Restaurants. Ông tuyên bố từ chức tuần trước sau khi The New York Times đăng bài điều tra cho hay hàng chục nhân viên cũ kể những trải nghiệm bị lạm dụng và tấn công tại nhà hàng ở Copenhagen trong giai đoạn từ năm 2009 đến 2017.
Vụ việc liên quan đến René Redzepi và Noma khiến nhiều người thất vọng. Ngành fine dining (ẩm thực cao cấp) từ lâu nổi tiếng với văn hóa bếp khắc nghiệt, nên các câu chuyện về quát mắng hay bạo lực từng khá phổ biến.
Sự sụp đổ hình ảnh của René Redzepi đã buộc ngành ẩm thực phải đối diện trực tiếp với câu hỏi: từ khi nào đội ngũ nhà bếp gắn với lạm quyền hoặc ngược đãi, và điều gì xảy ra với những người đứng đầu, tạo ra những “tác phẩm nghệ thuật có thể ăn được” này.
Các nhân viên cũ cho biết Redzepi chưa bao giờ thực sự bị buộc phải chịu trách nhiệm cho hành vi của mình. Họ cáo buộc ông từng đấm nhân viên, chọc họ bằng dụng cụ bếp, thậm chí đe dọa khiến họ mất việc, gia đình tan nát.
Jason Ignacio White, cựu trưởng phòng thí nghiệm lên men của Noma, đã thu thập các lời chứng ẩn danh về hành vi lạm dụng tại nhà hàng và đăng lên Instagram. Các bài đăng nhận hàng triệu lượt xem. “Noma đã phá hủy niềm đam mê của tôi với ngành này. Tôi bị lo âu nặng đến mức lên cơn hoảng loạn giữa đêm. Chấn thương tâm lý, sự lạm dụng và cảm giác rằng chẳng có gì thay đổi khiến tôi rời bỏ nghề”.
Về sau, nhà hàng thiết kế bếp mở để xóa ranh giới giữa bếp và phòng ăn, và khi Redzepi muốn kỷ luật nhân viên trong bếp mà có khách ở phòng ăn, ông cúi xuống dưới quầy và chọc vào chân họ bằng tay hoặc dụng cụ bếp, một số nhân viên nói với The Times.
Noma còn xuất hiện như nơi đào tạo của hai nhân vật chính trong The Bear – chương trình Redzepi cũng từng là khách mời. Ông không xa lạ với máy quay: Redzepi từng được ghi lại cảnh quát mắng đầu bếp trong phim tài liệu năm 2008 Noma at Boiling Point, và đã nhiều lần xin lỗi công khai.
Trong một bài viết năm 2015, ông thừa nhận: “Tôi đã là một kẻ bắt nạt trong phần lớn sự nghiệp của mình. Tôi đã la hét và xô đẩy người khác. Đôi khi tôi là một ông chủ tồi”.
Áp lực khắc nghiệt của nhà bếp hiện đại
Mô hình bếp Brigade de Cuisine, nơi mỗi người thường có một nhiệm vụ nhất định. Ảnh: silikomart
Các câu chuyện cá nhân và nghiên cứu học thuật cho thấy đằng sau hình ảnh hào nhoáng ở các nhà hàng là nhiều đau đớn. Ngày nay, bếp chuyên nghiệp được xem là một trong những nơi làm việc khắc nghiệt nhất, với sự kết hợp của giờ làm việc dài, không gian chật chội, hệ thống cấp bậc nghiêm ngặt, điều kiện lao động nặng nhọc, áp lực liên tục
Nhà văn George Orwell, tác giả tiểu thuyết Nineteen Eighty-Four, từng mô tả bếp nhà hàng thời ông là nơi một người trong hệ thống quát tháo cấp dưới, rồi người này lại quát tháo người dưới nữa. Và việc khóc trong bếp không hiếm.
Từ thập niên 1970, khi hình ảnh đầu bếp như một nghệ sĩ sáng tạo trở nên phổ biến và tiêu chuẩn Michelin trở thành ám ảnh, cái tôi và áp lực trong bếp càng tăng.
Trong hồi ký năm 2006, Marco Pierre White mô tả căn bếp của mình tại Harveys ở London là “Nhà hát của sự tàn nhẫn”. Còn trong hồi ký Kitchen Confidential của Anthony Bourdain, hình ảnh nhà bếp đầy “những cuộc cãi vã nóng nảy, những màn thể hiện nam tính quá mức và những cơn say xỉn la hét”.
Nghiên cứu năm 2021 của Đại học Cardiff phỏng vấn 47 đầu bếp hàng đầu và phát hiện rằng các nhà bếp có thể tạo ra một môi trường khiến nhân viên cấp thấp cảm thấy vô hình, bị cô lập và xa lạ. Nghiên cứu cũng cho thấy hành vi của đầu bếp có thể khiến nhà bếp trở thành “công cụ của sự rút lui xã hội và biểu tượng của sự lệch chuẩn”.
Nhiều học trò của các đầu bếp nổi tiếng chọn im lặng. Họ không muốn mất cơ hội học hỏi từ những người giỏi nhất hoặc đánh mất cơ hội xây dựng sự nghiệp ẩm thực rực rỡ. Điều này cũng được phản ánh trong series truyền hình nổi tiếng The Bear, nơi nhân vật chính Carmy Berzatto chịu đựng sự lạm dụng công khai để được học nghề từ một đầu bếp hàng đầu thế giới.
Redzepi cũng từng nhận ra rằng cách làm cũ đang khiến những đầu bếp trẻ tài năng xa rời nghề, đe dọa tương lai của ẩm thực. “Cách duy nhất để tận dụng được cơ hội của hiện tại là đối mặt với những di sản khó chịu của quá khứ và cùng nhau tạo ra một con đường mới cho tương lai”, ông nói.
Văn hóa này từng được phổ biến rộng rãi trong xã hội thông qua các chương trình truyền hình thực tế về đầu bếp nổi tiếng. Liệu thời đại của văn hóa bắt nạt và đe dọa trong các nhà bếp fine dining, vốn nổi tiếng lâu đời, đã kết thúc hay chưa.
“Nghề này vốn đã quá khắc nghiệt, ngay cả với những đầu bếp rất giỏi, nên kiểu văn hóa như vậy gần như là điều khó tránh khỏi”, Robin Burrow, phó giáo sư tại Đại học York, nói.
Tâm Anh tổng hợp
