Ẩm thực Nhật Bản theo mùa tại Shio By Narita Kiyonori

Từ tinh thần Shun, Shio 潮 By Narita Kiyonori làm mới thực đơn theo mùa, đưa những nguyên liệu đang độ ngon nhất vào trải nghiệm ẩm thực Nhật Bản.

Trong văn hóa ẩm thực Nhật Bản, Shun (旬) là thời điểm một nguyên liệu đạt đến độ ngon và phù hợp nhất trong mùa. Dù ở Việt Nam hay Nhật Bản, sự tôn trọng dành cho nhịp điệu của tự nhiên đều trở thành một phần trong cách con người thưởng thức ẩm thực.

Tại Shio 潮 By Narita Kiyonori, tinh thần ấy thể hiện qua thực đơn được làm mới mỗi tháng. Nhà hàng nằm trong không gian ấm cúng và tách biệt khỏi nhịp phố thị, nằm trên tầng 3 của Saigon Marina IFC Tower, hướng tầm nhìn ra sông Sài Gòn và cầu Ba Son. Đứng sau nhà hàng là Chef Narita Kiyonori, người có hơn 40 năm gắn bó với nghề bếp và ẩm thực Nhật Bản.

Sinh ra tại Aomori, Chef Narita mang theo những trải nghiệm từ nhiều vùng đất của Nhật Bản cùng sự trân trọng dành cho nguyên liệu và tính mùa vụ. Qua nhiều năm làm nghề, những trải nghiệm ấy đã hình thành nên phong cách của một người đầu bếp luôn đề cao bản sắc và chất lượng của nguyên liệu.

Để bắt kịp những chuyển động của thiên nhiên, khoảng mỗi tháng hoặc hai tháng, Chef Narita trở về Nhật trong khoảng hai tuần để tìm kiếm những nguyên liệu phù hợp cho thực đơn tiếp theo. Khác với một nhiếp ảnh gia, thứ ông mang về không phải những tấm hình, mà là hương vị, mùi thơm và kết cấu của những nguyên liệu đúng mùa, từ đó tạo nên thực đơn chuyển động theo thời gian.

Tháng một mang hơi lạnh của mùa đông, Shio 潮 By Narita Kiyonori mang đến những hương vị đậm và ấm từ cua tuyết, nấm maitake, khoai sọ ebiimo hay yuzu, tạo nên những món ăn giàu umami (đậm đà, tròn vị). Khi hoa anh đào nở rộ vào tháng ba, thực đơn cũng thay đổi theo mùa xuân với những đặc sản như mực đom đóm hotaru-ika từ vùng vịnh Toyama, măng non takenoko đầu mùa giòn ngọt được nướng cùng tiêu sansho, chồi gừng non hajikami và đậu tằm.

Khi hè chạm ngõ, cá hương ayu đầu mùa là một nguyên liệu không thể bỏ qua. Tại Shio 潮 By Narita Kiyonori vào tháng 5, cá hương ayu được biến tấu thành tempura chiên giòn thay vì nướng muối theo cách thông thường, vừa giữ được độ chắc thịt và vị thơm ngọt đặc trưng, vừa tạo thêm sự thú vị và bất ngờ trong khoang miệng cho thực khách.

Tại Nhật Bản, tháng 9 đánh dấu những chuyển động đầu tiên của mùa thu, khi thời tiết dần dịu lại, sắc xanh bắt đầu nhường chỗ cho những gam màu trầm ấm của vàng và đỏ. Đến nhà hàng vào thời điểm này, thực khách có thể cảm nhận những sản vật của mùa thu Nhật Bản qua từng món ăn được Chef Narita lựa chọn và chế biến, từ bạch quả đầu mùa, củ sen nhồi nhuộm sắc đỏ như lá thu, nấm tùng nhung matsutake đang vào mùa đến cá hương ayu đang độ sinh sản với phần bụng trứng đầy ắp.

Nấm tùng nhung matsutake và cá hương ayu ôm trứng là hai nguyên liệu tiêu biểu của mùa thu. Ayu nguyên trứng được kho kiểu Arima, tạo điểm nhấn về cả thị giác lẫn vị giác trong món khai vị Zensai. Trong khi đó, matsutake được nướng để giữ lại vị ngọt và hương thơm tự nhiên, đồng thời làm nổi bật vị béo mềm của bò wagyu trong món Yakimono.

Với Chef Narita, câu chuyện về mùa vụ không chỉ nằm ở việc lựa chọn những nguyên liệu đang vào mùa, mà còn ở cách tận dụng những nguyên liệu quen thuộc, sẵn có quanh năm để tạo nên một diện mạo mới cho món ăn. Lươn là một ví dụ. Thay vì xuất hiện trong món khai vị cuộn ngưu bàng như tháng 8, lươn được Chef Narita đem nướng, kết hợp cùng dưa chuột, khoai tây, myoga, gừng và thạch giấm tosa, tạo nên một tổng thể có vị chua và nhiều yếu tố rau củ hơn.

Khi mùa kết thúc, một số nguyên liệu sẽ không còn trong thực đơn và chỉ trở lại vào mùa tiếp theo. “Cách xây dựng thực đơn theo mùa tạo điều kiện để nhà hàng giới thiệu những sản vật và món ăn khác nhau theo từng thời điểm cũng như hứa hẹn một cuộc hội ngộ tiếp theo”, đại diện nhà hàng cho hay.

Thế Đan